3 étapes : -En début de session : Constat de l existant. Définir le rôle de l hôtesse, les qualités, les connaissances et les procédures nécessaires à mettre en place à ce poste Lister les forces et faiblesses de l accueil en place actuellement et rechercher les axes de progrès Offrir des réponses objectives aux notions subjectives d une qualité d accueil Construction d une procédure d accueil-qualité et suggestions dans une démarche de différence par rapport à la concurrence Construction d outils de mesure de la qualité d accueil Mise en situation et auto-analyse Synthétisation de la formation et rappel des points forts de la formation B/ Axes de progression Analyse des attentes des stagiaires et hiérarchisation Bilan de groupe synthétisé par le formateur Déterminer des axes de progrès individualisés Bilan, analyse et suivi Toute personne dont la mission est d être au contact de la clientèle : Hôtesses d accueil, Vendeurs Pré requis : aucun Spécialiste des techniques de vente en Hôtellerie / Restauration / Tourisme Formé aux dernières méthodes pédagogiques. Des travaux individuels seront demandés pour une adaptation des contenus de la formation aux réalités des participants. Loin de transformer les barmen en chimistes comme le laisseraient à penser les esprits chagrins, cette discipline fait appel à la curiosité et à l esprit méthodique qui sommeille en chacun de nous. Mettre à disposition des nouveaux recrutés et de chaque membre du personnel un support d information. Ce document servira de base aux stagiaires pour mettre au point un menu équilibré. Pré requis : Aucun. -En cours de session : Diverses questions posées sur la raison d être de l entreprise et le profit. Formateur : qui êtes vous? Les produits d entretien, leurs dangers, leur utilisation selon les surfaces. Aller plus loin dans la connaissance de la vente du rêve. Pratiquer la plonge en sécurité Identifier l importance de la plonge en cuisine Importance et valorisation du métier Connaître les règles de base que sont le cercle de Sinner et l'échelle des Ph Identifier les parties d un local de plonge Décrire et choisir les principaux produits Identifier les équipements de protection individuelle Ranger les produits dans les règles Identifier et vérifier son matériel de nettoyage Utiliser les matériels de dosage en sécurité Organiser son local de plonge Lire un plan de nettoyage Effectuer le nettoyage sur chaque zone Pratiquer la plonge Mise en pratique des règles et contraintes pour faire et obtenir une vaisselle propre Travailler en sécurité Identifier les éléments importants d'une fiche technique Identifier les éléments importants d'une fiche de sécurité produit Reproduire tous les incontournables de la sécurité dans le nettoyage Évaluation des acquis Ouvriers, techniciens, cadres de la restauration rapide, collective ou commerciale chargés du nettoyage de la vaisselle en cuisines avec des laves vaisselles automatiques Pré requis : Aucun. dois-je le former? Cette offre, audit, conseil et formation professionnelle Stage 1 Bonnes pratiques d hygiène en restauration collective 19 et 26 novembre Stage 2 Règles d hygiène lors du service 3 décembre Stage 3 Le nettoyage et la, Le concept Des prestations «chic à prix mini» proposées dans des espaces Beauté Bien Être 1 Séduction, Evasion et Performance sont réunis dans un cadre haut de gamme pour accueillir aussi bien les femmes, coaching et formation en entreprise passons au niveau supérieur Au-delà de l approche économique et technique des problèmes, la performance durable passe aussi par un travail sur les comportements des, Pour toute demande d information et inscription, contacter : Michèle LORRAIN contact@lorraine-developpement.com LORRAINE DEVELOPPEMENT Centre Ariane 0 rue de Cumène 50 Neuves-Maisons NOS FORMATIONS Tél, Laboratoire Départemental d Analyses Premier semestre 2015 O N I T A R RESTAU E V I T C COLLE FORMATIONS Ain mon Département, Introduction La réglementation européenne impose à tout personnel travaillant, Le programme d'accompagnement E-tourisme des CCI de Provence Alpes Côte d'azur Parcours : «Approfondissement» JOURNEE 1 : LA DEMARCHE MARKETING JOURNEE 2 : FOCUS «SITE WEB», «FACEBOOK», «E-REPUTATION», by EICL Le management Humaniste Integral Manager by EICL Le coaching Humaniste 1 Cycle de formation Le management Humaniste Le management de proximité qui réconcilie éthique et performance Integral Manager, Marketing - Relation commerciale - Communication Exemples de formation Marketing - Le marketing dans la stratégie d'entreprise - Bâtir son plan d'action marketing Vente - Techniques de vente en face à, To make this website work, we log user data and share it with processors. 4 jours Réf : HR070 Organisme de formation PROFORMALYS Formation Hôtellerie - Restauration, 14 FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 14 MANAGEMENT Gestion des Coûts en Hôtellerie et Restauration Objectifs : Plan d action en 3 points : 1. mieux rentabiliser les ventes 2. mieux maîtriser les coûts de production et de distribution 3. motiver le personnel 1) Rationaliser l offre Merchandising d assortiment Merchandising de prix Merchandising de présentation Raisonner en «gamme» 2) Vendre ce qui convient l indice de popularité 3) Vendre au prix qui convient L ouverture de gamme Dispersion des prix Rapport qualité prix service La mise en avant 4) Vendre comme il convient Présentation Signalétique Image du service et retour sur image Rotation dans les gammes Chercher à être incomparable 5) Mieux maîtriser les coûts en utilisant des outils performants La fiche technique La fiche produit Le suivi du coût matière et stratégie des achats L inventaire Les frais de personnel La productivité La rentabilité tableau de bord Investissements réinvestissements coûts d occupation Frais généraux 6) Motiver le personnel et développer de nouvelles ressources Fidéliser l équipe Description des compétences Avantages de la créativité Organiser les tâches : de qui j ai besoin, quand et pourquoi faire «l arbre de Noël» La polyvalence La promotion interne Une boîte à outils performants 7) La formation collective au quotidien le briefing en 3 parties Le cycle de service Les techniques de vente Les fiches produit Encadrants. Pré requis : connaissances de base en gestion. Exposés, échanges d'expériences. Planifier les différentes tâches périodiques, mettre en place des procédures de travail Etablir un planning de travail de l équipe, développer un esprit d équipe Les différents modes de management Qu est-ce qu un objectif? Adopter un comportement approprié en situation de conflit. Les fiches métiers téléchargeables, LIVRET DE FORMATION C. A. P. SERVICES HÔTELIERS. Vérification de l efficacité des mesures correctives mises en place. Pré requis : bonne pratique de l anglais. Intra / Inter entreprise France entière. Quelle stratégie adopter? Le coût du temps Le détail et la technique de calcul des salaires ne sont pas traités ici Structure d un salaire Terminologie Calcul rapide du net Ajustement du brut à partir du net Particularité du SMIC hôtelier Ce que coûte réellement le temps productif Calcul du coût global d un salaire Prix de revient de l année, du mois, de la semaine, du jour et de l heure productive. Professionnel de la Restauration, spécialiste de la gestion d exploitation. Conquérir plus de clients et les fidéliser Accroître la fréquence des visites des clients Réduire les coûts et augmenter les ventes Mieux s organiser pour rester en dehors du bas-côté Motiver, l engagement de bien faire dans le cycle du service 9) Oublier quelque peu la logique, l esprit cartésien Je suis un bon technicien, je connais mon travail mais il y a des choses qui m échappent 10) La clef de la réussite Mes compétences pour un service Haut de gamme sont à puiser dans mon cerveau droit (rythme, espace, rêverie, imagination, couleur et globalité) 11) Organiser matériellement le service Fixer et mettre en place les normes, les moyens techniques Surveiller l action Evaluer le niveau de service atteint 12) Organiser le service côté humain Les qualités relationnelles les challenges Valoriser les atouts par la formation Le rôle de chacun et l esprit d équipe Les façons d entraîner les employés à la chasse aux gaspillages Comment faciliter la progression des connaissances dans l équipe et de leur application au quotidien sur l exploitation OUTILS = le briefing d avant service 13) L AUDIT Qualité de service : tout commence par le client Adéquation entre Stratégie SERVICE et l application dans l entreprise. Liaison froide / Liaison 1) Définition des produits mixés et des produits hachés Connaissance et maîtrise des contraintes sanitaires liées à ce type de produit Contraintes de mixage et de hachage Contraintes de respect de la chaîne chaude et/ou froide Contraintes culinaires liées à la texture et à la température L importance particulière de la fiche technique de pesée et de méthode pour ce type de fabrication Définition de fiche de pesée fiable en un seul essai 2) Réalisation des fiches des produits fabriqués Gérant d hôtel ou de restaurant Directeur Manager Leader - Formateur Tout personnel de cuisine, d accueil et de vente Pré requis : Connaissances de base des techniques culinaires de préparation, de vente de service en Restauration Professionnel de l Hôtellerie/Restauration utilisant les dernières techniques pédagogiques 3) La fabrication journalière et l augmentation de la durée de vie Les possibilités légales et techniques Les possibilités de modification gustative par les re-cuissons de certains produits Les influences des ajouts sur les qualités organoleptiques des produits à base de poisson, de viande, de légumes, des desserts Les ajouts de texturant Les amidons, les protéines Les agents de sapidité Le sel, les acidifiants, les sucres Les exhausteurs de goût, les possibilités légales et l image de l établissement les utilisant Les épices, les herbes et les légumes aromatiques Utilisation du beurre et de la crème fraîche. En exercice pratique, pour se conformer au standard préconisé par l établissement sur une dizaine de produits visualisé sur les photographies de l entreprise. 2 jours Réf : HR132 Organisme de formation PROFORMALYS Formation Hôtellerie Restauration, 172 FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 172 CUISINE, VINS ET PRODUCTION Les bases de la cuisine pour le petit déjeuner Objectifs : Acquérir les bases de la cuisine pour le petit déjeuner. Histoire du sous vide en cuisine De Pascal à nos jous en passant par la cuisine de nos grands-mères, les modes de conservations antérieurs au sous vide, les avantages de cette dernière technique Définition de la cuisine sous vide et de ses différents aspects Définition de la cuisine sous vide et aperçu des 3 différents aspects pouvant regrouper cette technique L intérêt organoleptique Pourquoi cette technique révèle un intérêt organoleptique évident? Gérer une équipe de réceptionnistes d un hôtel. Réception, pré-tri, stockage (lieu et durée), la zone "sale" en blanchisserie Le linge et la responsabilité de la blanchisserie dans les infections nosocomiales Les risques microbiologiques Le linge Nature des textiles Les différents types de linge (tenues professionnelles, personnelles, hôtelières, d entretien, ) Linges contaminés : la manipulation Les activités en blanchisserie La collecte, les consignes aux agents L organisation du tri, les types de textiles Le lavage (les cycles, le suivi, ) Les produits lessiviels : les différents types de produits, les dosages et la distribution, les risques liés à leur utilisation Adjonction de produits bactéricides dans les programmes de lavage Observation par étapes Le plan RABC : définition et contenu L analyse des risques selon la méthode des 5 M : Milieu, Méthode de travail, Matière (produits), Matériel, Main d œuvre Les indicateurs de suivi, les protocoles, les documents Organisation du travail et circuit du linge propre La marche en avant Les phases de lavage et la propreté du linge Le traitement du linge propre : séchage, repassage, pliage, stockage Désinfection des locaux, surface et matériel en contact avec le linge Personnel de la blanchisserie. Établir ses besoins. Repérer les insatisfactions. Les enjeux Le service aux clients L'hygiène et la sécurité Le linge Nature des textiles Familles de linge Différents types de linge (tenues professionnelles, personnel, hôtelier, entretien...), Linges dangereux et contagieux : manipulation La vie des articles textiles L'usage unique La blanchisserie Conception et fonctionnalité Marche en avant Zone sale et zone propre Locaux Equipements et matériels Procédés de lavage et désinfection Organisation du travail et circuits du linge Le circuit du linge sale La zone sale Le traitement du linge en zone propre Le circuit du linge propre Les produits en blanchisserie L'hygiène en blanchisserie Qualité microbienne du linge Les infections nosocomiales et manuportées Groupes à risques Sources de contaminations - zones à risques Hygiène personnelle Nettoyage et désinfection Les procédures et leur validation Les contrôles bactériologiques du linge La fonction linge Service Confort pour le client Sécurité Personnel de la blanchisserie. Pré requis : savoir communiquer, avoir une bonne connaissance de soi (points forts, faiblesses, comportements). Présentation de conseils pratiques et de méthodes de travail afin de prendre en main rapidement la boîte à outils du chef d entreprise. Active, démonstrative et expositive. Pédagogie active et participative. Les achats Les composants à gérer : consommables et prestations de service Structure : particularité des matières premières et marchandises Incidence sur la gestion quotidienne bien acheter? Trouvé à l'intérieur – Page 357... entre une eau froide issue d'un upwelling et une masse d'eau chaude créant ainsi une zone frontale avec transfert ... En liaison avec les phénomènes hydrologiques liés à la divergence équatoriale ( tout en restant dans la « zone ... Professionnel du tourisme utilisant les dernières techniques pédagogiques. Quelle perte sur un poisson ou une pièce de viande? Les avantages et inconvénients pour la santé à utiliser différents gestes et postures. L objectif de cette session sera donc de vous mettre en phase avec les principaux types de clientèles rencontrés dans l hôtellerie et la restauration en France. Hygiène qualité en restauration Première partie : La réception et le stockage des denrées et des produits Contrôles des véhicules de livraison. tourisme et déplacement, compréhension du client son rapport au temps et son rapport aux autres La concurrence et les réponses aux objections, au-delà des réponses «classiques» Personnels de la réservation, de la réception et du service commercial. -En cours de session : la notion de responsabilité et le : «Quand, qui, où, comment?». Exercices pratiques et présentations vidéo de microsystèmes simples, 29 utilisés par les chefs-patron pour former leurs cuisiniers et apprentis. Evaluation en fin de session. Apprentissage des techniques de vente pro actives avec les méthodes d improvisations théâtrales. -En cours de session : Diverses questions posées sur la raison d être de l entreprise et le profit. Où? Débat avec le public. Exercices pratiques à partir de cas concrets. Hygiène qualité, protection de la santé publique, qualité des produits Le système HACCP Pourquoi une formation HACCP? Consultant -Formateur Senior. Le respect des normes (des produits d accueil, du pliage du linge). Techniques de vente appliquées aux métiers du Tourisme La prise de contact : présentation, politesse, identification sympathie, sourire La découverte des besoins et des motivations d achat et les désirs non exprimés L art de poser des questions (ouvertes, fermées ou alternatives pour diriger l entretien) Intérêt de la reformulation Comment construire un argumentaire convaincant : les avantages de l offre Les différentes attitudes de l interlocuteur : acceptation, indifférence, scepticisme, objection malentendu ou objection réelle Réponses aux objections La conclusion : signature morale de l interlocuteur La réservation La prise de congé Ecoute de la concurrence en situation réelle, analyse et propositions, apports théoriques, jeux de rôle. Formation/Action. 1 jour 590 Réf : HR160 Organisme de formation PROFORMALYS Formation Hôtellerie Restauration, 121 FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 121 HYGIENE ET SECURITE Posture, stress et communication dans les étages Objectifs opérationnels : A l issue de la formation les stagiaires seront capables de faire le lien existant entre les postures, le stress et les pathologies associées. 3 jours Réf : HR062 Organisme de formation PROFORMALYS Formation Hôtellerie Restauration, 158 FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 158 CUISINE, VINS ET PRODUCTION Le concept et process d une cuisine en liaison froide Objectifs : Comprendre le concept et process d une cuisine en liaison froide. 87 0 obj <> endobj 112 0 obj <>/Filter/FlateDecode/ID[<462BF561192A489E80CD4D24728B22AC>]/Index[87 46]/Info 86 0 R/Length 121/Prev 115909/Root 88 0 R/Size 133/Type/XRef/W[1 3 1]>>stream Tarif H.T. Programmer ses commandes Conversions Popularité des mets Les réceptions des marchandises Contrôle et stockage Rotation et inventaire La durée de vie d un produit au vu de son identité Les outils de gestion Le food-cost Comment arriver à se passer de tout ce que vous avez appris 3 jours Réf : HR114 Organisme de formation PROFORMALYS Formation Hôtellerie Restauration, 168 FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 168 CUISINE, VINS ET PRODUCTION Animer un bar Objectifs : Souvent décrit comme le parent pauvre de l hôtel, créé presque par obligation ; ce point de vente, quand on lui en donne les moyens explose tant en activité qu en chiffre d affaires.la disposition des clients à prendre leur temps dans ces endroits permet de faire travailler de manière attractive notre imagination. Approche de la confiance en soi : théorie et exercices Conscience du corps : les différentes partie du corps et le ressenti Approches théoriques et des mises en situations pratiques (Jeux de rôles). Spécialiste de la Gestion hôtelière, de la gestion financière, du droit hôtelier et de la gestion commerciale. La procédure d auto-contrôle de la chambre. Examen. -En cours de session : Diverses questions posées sur la raison d être de l entreprise et le profit. Les suppléments en calcium et le choix à faire 11) Les fibres Pour les enfants - Bienfaits et petits trucs - Points de repère 12) La Reine des Vitamines : la Vitamine C Force et fragilité - Apports recommandés 13) Des vitamines à revendre : les nouveaux produits Les allégés et les enrichis 14) L acide folique (FOLATE) la super vitamine B9 Causes de manque Dangers Où trouver la super B9 Suggestions à apporter 15) Alimentations spécifiques Petite enfance et nourrissons prescriptions déjouer les caprices raisons recours De l enfance à l adolescence (4 à 12 ans) L énergie pour les personnes âgées 16) Le monde microbien Définition - Conditions de développement - Différences entre microorganismes et toxines 17) Les Toxi-infections alimentaires Définition Processus - TIAC 18) Connaissance de la réglementation sur l hygiène alimentaire en restauration collective et sociale Lecture complète des textes officiels relatifs à ces deux réglementations Assistant (e) de vie Auxiliaires de vie opérateurs et encadrants Opérateurs et encadrants en cuisine centrale et satellites et au service Restauration de collectivités et sociale (cuisines centrales et satellites services sociaux et hospitaliers). Présentation du formateur Présentation des stagiaires Représentation des stagiaires sur le thème de la formation Chefs de cuisine, Cuisiniers, Responsables de la restauration. diff�rences et ressemblances, Liaison froide, liaison Approche méthodologique de la description de poste Etablir le profil du candidat : compétences clés requises, complémentarité dans l équipe, comportements souhaités, engagement etc. Caméra, magnétoscope. : darne de saumon) Cuisson sous vide des aliments Analyse et maîtrise des dangers liés aux traitements postcuisson des aliments Le transport et l acheminement Protocoles, instruction de travail Traçabilité Chefs de cuisine et sous chefs de cuisine, gérants d entreprise Pré requis : Aucun. Prestataires et organismes du tourisme. avec qui? Alternance de partage d expérience, d apports théoriques, d ateliers pratiques et de mises en situation. 5) Concevoir une CARTE Qui l utilise? Ils maîtriseront la pratique culinaire, sauront gérer l équipe et les relations entre la cuisine et la salle. Objectifs pédagogiques Faire une chambre en suivant la procédure qui permette d optimiser le temps de travail dans la chambre, le respect des règles d hygiène et de sécurité pour le client et pour les employés des étages. h��Z�r�H}�A?��⻽H�R�U�|$`��C؝DD��%3 O?�v˶�� aj�)��^n/��}�9V�ԑ���#)R�,�3����E2��G�HIc���4 Définir les équilibres fondamentaux nécessaires à la gestion de l Hôtel et du Restaurant. Les particularités des services et de la clientèle. - L utilisation optimum des ressources du personnel. 2 jours 490 Réf : HR066 Organisme de formation PROFORMALYS Formation Hôtellerie Restauration, 106 FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 106 HYGIENE ET SECURITE Base et mise en œuvre des règles de sécurité en Restauration Objectifs : Connaître les risques et règles de sécurité de base en Restauration. Maîtrise sanitaire et spécificités des techniques sous vide 1) Les Micro organismes Evaluation du niveau des stagiaires par questionnaire Les grandes familles de germes Forme végétative et sporulation Les conditions de destruction thermique des formes végétatives Influence de la mise sous vide sur la flore microbienne Les modifications des procédures HACCP et l utilisation de la mise sous vide Le suivi des fabrications et l étiquetage La cuisson basse température 2) La Pasteurisation Définition Méthodologie de cuisson et de refroidissement Calcul de destruction théorique des germes L augmentation de la durée de vie des produits Comment la prévoir? Acquérir une démarche pédagogique pour transmettre un savoir faire et des idées. Vérification des outils mis en place. Professionnel de l hôtellerie/restauration utilisant les dernières techniques pédagogiques Exemples de cahier des charges pour des volailles AOC et pour des viandes de bœufs biologiques Les classifications générales des viandes de boucherie (Bœuf, veau, agneau, porc) Pédagogie active et séquentielle alternant des phases théoriques et d exercices d application Les principaux types d élevage Les races, la traçabilité, les catégories morphologiques et d engraissement Les liaisons avec les autres classifications Les marques des groupements de producteurs. - La confidentialité est obligatoire. Ce stage peut se dérouler sur trois jours pour approfondissement des techniques managériales. et le client arrive devant vous L adaptation au client L empathie et le complexe d imposture Les secrets de l accueil La bonne et la mauvaise image Les règles du langage Le pseudo achat Les freins liés à la relation client La peur du non Les questions de ventes La gestion des objections L argumentation les particularités de l outil téléphone la présentation au téléphone la gestion des appels Définition des objectifs et plans d actions Toute personne opérant des actes de vente (personnel au contact client). Les principales distinctions entre les mets Les modes de cuisson La texture La saveur Les sauces et garnitures Les différentes familles de produits Présentation et connaissance des produits et régions d origines Caractéristiques gustatives Toute personne intéressée par les accords mets et vins. 2 jours Réf : HR078 Organisme de formation PROFORMALYS Formation Hôtellerie Restauration, 101 FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 101 HYGIENE ET SECURITE Le système HACCP Objectifs : Acquérir, entretenir et perfectionner des connaissances professionnelles dans tous les métiers de bouche : restauration collective, restauration commerciale, GMS, produits frais. Loin de transformer les cuisiniers en chimistes comme le laisseraient à penser les esprits chagrins, cette discipline fait appel à la curiosité et à l esprit méthodique qui sommeille en chacun de nous. Restauration collective et sociale cuisines centrales et satellites. Pré requis : Aucun. Exposés théoriques. Objectifs pédagogiques : INTEGRER DE NOUVEAUX REFLEXES «COMMERCIAUX» Argumenter à partir des besoins hôteliers (la demande) et des besoins profonds (la raison de la demande) Mettre de la forme, de la couleur et de l envie dans sa proposition commerciale Dépasser la réservation «standardisée» et présenter l offre de l entreprise avec du relief Créer des argumentaires adaptés à chaque catégorie de chambre Par la magie des mots, rendre la prise de réservation «historique» (le début d une rencontre, d une histoire, d un lien en mettant du liant) Mesurer les enjeux de la vente hôtelière et combiner un «protocole qualité» avec «la magie des mots» ANALYSER SA PRATIQUE PROFESSIONNELLE Développer et explorer sa pratique professionnelle sur le thème de l attitude commerciale Repérer les faiblesses et les points forts de la relation d accueil commerciale et mutualiser les bonnes pratiques Identifier les axes d amélioration dans sa relation clientèle Intégrer et appliquer de nouveaux préceptes commerciaux agissant sur la qualité du service La création de la relation d appartenance La créativité commerciale L argumentation du produit hôtelier L offre de l entreprise, une offre colorée, une offre mise en relief (saveur, sensibilité, forme, odeur, vue, etc.)